Coconut: Good fat or Bad ? 2

July 18, 2013

Continued.

All saturated fats are not equal

มีความจริงอย่างหนึ่ง ที่เราควรทราบ...

นั้นคือ ไขมันอิ่มตัวทั้งหลาย มีความแตกต่างกันในด้านโครงสร้างทางเคมี

โดยขึ้นกับจำนวนของ carbon  atoms ที่แตกต่างกัน
และอาหารแต่ละอย่างจะมีความเข็มข้นของไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) 
ในปริมาณที่แตกต่างกัน

ไขมันอิ่มตัว (saturated fat) ที่ปรากฏในน้ำมันมะพร้าว (coconut oil)...

ประกอบด้วยกรดสองชนิดในปริมาณสูง นั้นคือ lauric  และ myristic acids

ส่วนไขมันอิ่มตัวที่พบในเนื้อวัว จะเป็นกรดที่มื่อว่า palmitic acid

จากข้อเท็จจริงดังกล่าว...
จึงไม่เป็นที่สงสัยเลยว่า น้ำมันมะพร้าว (coconut oil) เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว
จะเพิ่มระดับ cholesterol ในกระแสเลือดได้ แต่เกิดมีปัญหาขึ้นว่า....
ไขมัน cholesterol ตัวใหนละที่เพิ่มขึ้น ?
LDL cholesterol หรือว่าเป็น HDL cholesterol ?

ในประเด็นดังกล่าว...

นักวิจัยไมjสามารถบอกได้อย่างชัดแจ้งว่า ไขมัน (fatty acids) ชนิดใด
ปรากฏในน้ำมันมะพร้าว เป็น LDL ซึ่งเป็นไขมันไม่ดี (bad cholesterol)
หรือว่า HDL cholesterol ซึ่งเป็นไขมันดี (good cholesterol) 

มะพร้าวอาจเพิ่ม HDL cholesterol ได้ในระดับหนึ่งเท่านั้นเอง

แต่จะไม่มากเท่ากับพวกไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fats)

จากความจริงดังกล่าว...

ถ้าท่านเปลี่ยนน้ำมันพืช  เช่นจาก น้ำมันมะกอ (olive oil) ไปเป็นน้ำมันมะพร้าว

(coconut oil) ทันที ระดับของไขมัน cholesterol ในกระแสเลือดของท่านจะสูงขึ้น
อย่างแน่นอน

Fats, foods and heart disease

เมื่อมีคนกล่าวว่า...

เพื่อสุขภาพที่ดีของเราเอง  มันหมายความว่าอย่างไร ?

ผลการศึกษาอัตราการตายจากโรคหัวใจของคนที่อาศัยใน Singapore

เมื่อเปรียบเทียบกับคนที่อาศัยใน Hong Kong เขาพบว่า

คนใน Singapore ตายมากกว่าคนใน Hon Kong ถึงสามเท่าตัว  

ซึ่งนักวิจัยได้ลงความเห็นว่า  ที่เป็นเช่นนั้น เป็นเพราะคนสิงคโปร์ รับประทาน

น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันปาล์มมากนั้นเอง  โดยที่น้ำมันทั้งสองชนิดต่างมีไขมัน

อิ่มตัว (saturated fats) ในปริมาณสูง  แต่มีความแตกต่างกันในรายละเอียดเท่านั้น

ได้กล่าวมาก่อนหน้าที่นี้ว่า...

น้ำมันมะพร้าวไม่ใช้น้ำมันที่แย่ที่สุดที่คนเราจะนำมาใช้

ผลจากการศึกษาของนักวิจัยชาวดัทซ์  กล่าวว่า 

การรับประทานไขมันที่มีกรด Lauric acid สูง เช่นในน้ำมันมะพร้าว ยังดีกว่า
การรับประทานไขมันประเภท trans-fatty acids เป็นไหน ?

(trans-fatty acid เป็นไขมันที่ไม่อิ่มตัว unsaturated fats ซึ่งเกิดขึ้นในขณะผลิต

อาหาร เช่นพวกขนมปัง (biscuit) หรือขนมปิ้ง (pastries)

เป็นไขมันที่แย่กว่ากว่าน้ำมันอิ่มตัว (saturated fat) เสียอีก

แต่ผลของการศึกษาจำนวนไม่น้อย...

ได้มองไปที่สุขภาพของคนที่รับประทานอาหารที่มาจากมะพร้าว- น้ำมัน, เนื้อ,

และกะทิมะพร้าว  เขาพบว่า  อาหารที่ได้จากผลผลิตของมะพร้าวไม่น่ากลัว

อย่างที่คิด (benign) แต่อาจมีประโยชน์เสียด้วยซ้ำไป

Professor Mark Wahlqvist, director of the Asia Pacific Health and

Nutritiona Cetre at Monash University...

เขาได้ทำการศึกษาสุขภาพ ของคนใน West Sumatra เป็นเวลาประมาณ 25 ปี พบว่า 
มะพร้าวเป็นอาหารหลักของชาว West Sumatra โดยเฉพาะคนที่อาศัยใน Minangkabau 
ซึ่งต่อมาภายหลัง พวกเขาลดการบริโภคมะพร้าวลงทเพราะมีอาหารอย่างอื่นที่ปรุงได้ง่ายกว่า  
และจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมดังกล่าว  เขาพบว่า 
อุบัติการณ์เกิดโรคหัวใจจากหลอดเลือด (coronary Heart disease) กลับเพิ่มสูงขึ้น

เขาให้เหตุผลว่า...

ในขณะที่ประชาชนในบริเวณดังกล่าวรับประทานอาหารที่มะพร้าวเป็นจำนวนมากนั้น
เขาจะใช้น้ำมันมะพร้าวกันเป็นส่วนใหญ่สำหรับปรุงอาหาร

นอกจากนั้น ชาว Mangkabau ยังรับประทานร่วมกับผลไม้สด, ผัก และปลา

ในปริมาณสูงอีกด้วย

ตามเป็นจริง...

การใช้น้ำมะพร้าวในการปรุงอาหาร จะทำให้คนรับประทานปลา

และผักมากขึ้น

Professor Wilhqvist ยังคนพบว่า...

มันไม่ใช้ปริมาณของไขมัน (saturated or unsaturated fat) ในอาหารของ

พวกเขาหรอก ที่ทำให้สุขภาพของคนดีขึ้น (healthy) หรือเลวลง (unhealthy) 
แต่เป็นเพราะปริมาณของเนื้อ (meat), ไข่ (eggs), น้ำตาล (sugar),

และปริมาณของโปรตีน และ cholesterol ในปริมาณสูงในอาหารต่างหากละ...
ที่ทำให้สุขภาพแย่ลง

นอกจากนั้น  คนในกลุ่มดังกล่าว ยั้งรับประทานอาหารที่ได้จากพวกถัว และ

พวกเมล็ดพืช เช่นข้าวในปริมาณต่ำอีกด้วย  ย่ิิงเป็นเหตุให้สุขภาพแย่ลงไป
อีก

ที่สำคัญ การรับประทานมะพร้าวในรูปของเนื้อมะพร้าว (coconut flesh) หรือ

น้ำกะทิ (coconut milK) จะไม่พบความแตกต่างในคนที่มีสุขภาพดี (healthy)

หรือคนสุขภาพไม่ดี (unhealthy)

จากข้อมูลดังกล่าว...

จึงพอที่จะอธิบายได้ว่า ทำไมองค์กรค์อย่าง National Heart Foundation &

American Heart Association ยังคงสนับสนุนให้มีการใช้สูตรปรุงอาหาร

ที่มะทิมะพร้าว (coconut milk) ในเว็บไซต์ของพวกเขา

เมื่อพิจารณาถึงความเป็นไปได้...

ถ้าท่านปรุงอาหารด้วยการใช้กะทิมะพร้าว (coconut milk) ท่านกำลังปรุง

อาหารอะไรบางอย่าง ซึ่งมีผักเป็นจำนวนมาก บางทีอาจมีเนื้อปลา

หรือเนื้อไก่เป็นส่วนประกอบของอาหารด้วย

ถ้าท่านใช้กะทิมะพร้าวที่ได้ลดปริมาณไขมัน (fat-reduced coconut milk)

ไขมันอิ่มตัว (saturated fatty acids) ที่มีอยู่ในอาหาร จะถูกหักล้างสิ่งไม่ดี
และทำให้เกิดความสมดุลด้วยผัก และอาหารอย่างอื่น 
ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อท่านเอง

โดยสรุป...

การเปลี่ยนน้ำมันมะกอกไปเป็นน้ำมันมะพร้าว  ไม่น่าจะเป็นเรื่องดี

แต่การใช้กะทิมะพร้าวที่ลดปริมาณไขมันลง และมีการใช้ผักในปริมาณสูง
เช่น รับประทานแกงเผ็ด (อาหารไทย)  ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำกะทิมะพร้าว

นานๆ รับประทาครั้ง ก็ไม่น่าจะมีปัญหาอะไร....

<< Prev.

http://www.abc.net.au